Räucherkammern

Räucherkammern werden für Wärmebehandlungen genutzt und um verschiedenen Lebensmitteln Geschmack, Farbe und Aroma hinzuzufügen. Sie werden für Schweine- und Rindfleisch, Würste, Geflügel, Fisch und Käse verwendet. Ein typischer Prozess beinhaltet alle oder fast alle der folgenden Schritte:

• Konditionierung
• Trocknung
• Räuchern
• Farbsatz
• Kochen
• Abkühlen/ Feinbearbeitung

Die Kammertemperatur, die Produkttemperatur, die relative Luftfeuchte (RH%) und die Kalkulation des P0-Werts sind kritische Parameter für den Räucherungsvorgang.

Die 2 Arten des Räucherns, die fast ausschließlich genutzt werden sind Batch Räucherkammern und kontinuierliche Räucherkammern. Beide Systeme zirkulieren Luft zu den gewünschten Prozesskonditionen (Temperatur, Feuchte und Rauchdichte) über der Oberfläche der Produkte.

Batch Koch-Räucherungskammern
Handelsübliche Kammern, die zumeist aus Edelstahl gefertigt sind, besitzen unabhängige Systeme für Rauchentwicklung und zum Kochen. Es werden Raucherzeuger benutzt, die entweder Holzrauch oder Flüssigrauch verwenden. Die Gas-, Dampf- und Elektrizitätssysteme sind die am häufigsten verwendeten Heizquellen für Öfen. Aufwändige Lüftungsanlagen reduzieren die kältesten und wärmsten Stellen, um Unterschiede zwischen den fertigen Produkten zu verringern. Die Einschubschränke auf Rädern oder Schienen werden zur Unterbringung des Produkts verwendet und um die Bewegung dessen zu erleichtern.

Kontinuierliche Koch-Räucherungs-Abkühlungs Tunnel
In der kontinuierlichen Räucherkammer wird das Fleisch an Stäben und Hängevorrichtungen aufgehängt und dann durch die verschiedenen Zonen innerhalb der Räucherkammer (Räuchern, Erhitzen und Abkühlen) befördert. Im Anschluss an die Vorgänge in der Räucherkammer wird das Produkt für die Lieferung verpackt und gelagert. Eine Validierung dieser Produkte kann nur mit kabellosen Datenloggern durchgeführt werden.