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Ellab empfiehlt folgende Produkte für
Rauchkammern

Kabellose Lösung

TSP Temperatur

TSP Temperatur

Wasserreservoir

Wasserreservoir

Online Lösung

E-Val Pro

E-Val Pro

STC-TF Temperatur

STC-TF Temperatur

Rauchkammern

Rauchkammern werden für Wärmebehandlungen genutzt und um verschiedenen Lebensmitteln Geschmack, Farbe und Aroma hinzuzufügen. Sie werden für Schweine- und Rindfleisch, Würste, Geflügel, Fisch und Käse verwendet. Ein typischer Prozess beinhaltet fast alle der folgenden Schritte:

  • Konditionierung
  • Trocknung
  • Räuchern
  • Farbsatz
  • Kochen
  • Abkühlen / Feinbearbeitung

Die Kammertemperatur, die Produkttemperatur, die relative Luftfeuchte (RH%) und die Kalkulation des P0-Werts sind kritische Parameter für den Räuchervorgang.

Die 2 Arten des Räucherns, die fast ausschließlich genutzt werden sind Batch Rauchkammern und kontinuierliche Rauchkammern. Beide Systeme zirkulieren Luft zu den gewünschten Prozesskonditionen (Temperatur, Feuchte und Rauchdichte) über der Oberfläche der Produkte.


Batch Koch-Rauchkammern
Handelsübliche Kammern, die zumeist aus Edelstahl gefertigt sind, besitzen unabhängige Systeme für Rauchentwicklung und zum Kochen. Es werden Raucherzeuger benutzt, die entweder Holzrauch oder Flüssigrauch verwenden. Die Gas-, Dampf- und Elektrizitätssysteme sind die am häufigsten verwendeten Heizquellen für Öfen. Aufwändige Lüftungsanlagen reduzieren die kältesten und wärmsten Stellen, um Unterschiede zwischen den fertigen Produkten zu verringern. Die Einschubschränke auf Rädern oder Schienen werden zur Unterbringung des Produkts verwendet und um die Bewegung dessen zu erleichtern.

Kontinuierliche Koch-Rauchkammern
In der kontinuierlichen Rauchkammer wird das Fleisch an Stäben und Hängevorrichtungen aufgehängt und dann durch die verschiedenen Zonen innerhalb der Rauchkammer (Räuchern, Erhitzen und Abkühlen) befördert. Im Anschluss an die Vorgänge in der Rauchkammer wird das Produkt für die Lieferung verpackt und gelagert. Eine Validierung dieser Produkte kann nur mit kabellosen Datenloggern durchgeführt werden.

Prozess

Wärmeverteilungstest
Der Test ist dafür ausgelegt um sicherzustellen, dass in der Kammer eine einheitliche Temperatur herrscht und um den Bereich der langsamsten Erhitzung innerhalb der Kammer („kältester Punkt“) festzustellen.

Wenn dieser Bereich ermittelt wurde, sollte der Messsfühler auf diesen Bereich gerichtet werden, um die erforderlichen Parameter zu ermitteln, damit der Bereich auf eine einheitliche Temperatur gebracht werden kann.

Bei neuen Kammern kann man davon ausgehen, dass Wärmeverteilungstests erforderlich sind und für Kammern, die repariert oder umgestaltet worden sind kann man ebenso davon ausgehen.

Wärmeverteilungstests sollten in jeder einzelnen Kammer, ob im leeren oder im voll beladenen Zustand, durchgeführt werden.

Hitzedurchdringungstest
Der Zweck des Hitzedurchdringungstests ist es, dass Erwärmungs- und Abkühlungsverhalten des Produkts in einer bestimmen Kammer, zur Errichtung eines sicheren thermischen Prozesses zu ermitteln und dient ebenso der Auswertung von Prozessabweichungen, um den „kältesten Punkt“ im Produkt zu finden und um sicherzustellen, dass alle Produkte wie vorgesehen erhitzt werden.

Der Wärmeverteilungstest sollte vor Beginn des Hitzedurchdringunstests abgeschlossen sein. Das Ziel bei der Durchführung dieser Studien ist es, das worst-case Temperaturverhalten zu ermitteln, das in der Produktion - beeinflusst durch das Produkt und den Prozess - eintreten kann.

Die Validierung eines kontinuierlichen Kochers kann nur mit kabellosen Datenloggern durchgeführt werden.

Herausforderungen

Herausforderungen

Heutzutage werden in der Lebensmittelindustrie, mit verschiedenen Verfahrensparametern, viele geräucherte Fleischwaren produziert, was zur Entwicklung von Produkten mit einzigartiger Identität führt. Dabei müssen jedoch einige kritische Faktoren periodisch überwacht und bewertet werden:

  • Zulässige Hitze in der Kammer bezüglich der Sicherheit und Qualität des Produkts
  • Exaktes Temperaturmesssystem wie z.B. das E-Val Flex und TrackSense® Pro
  • Die P0-Wert Kalkulation des Produkts
  • RH% Messungen unter Verwendung der trocken/feuchten Bulb Technik (psychometrisch)
  • Die Validierung des kontinuierlichen Kochers kann nur mit einem kabellosen Datenlogger durchgeführt werden

Hitzedurchdringung
Messungen im „kältesten Punkt“ eines Produktes sind oft eine Fehlerquelle. Darum bietet Ellab eine große Auswahl an Fixierungen an, um die Reproduzierbarkeit für jedes Batch sicherzustellen.

Richtlinien

Vor der Durchführung jeglicher Messungen ist es ratsam zunächst das Equipment zu überprüfen, welches folgendem entsprechen sollte:

  • ISO 9001 Zertifizierung
  • FDA 21 CFR 123 & 21 CFR 110
  • 21 CFR Part 11 Elektronische Signaturen
  • CE & UL Bewilligungen
  • cGMP or GAMP5
  • ISO/IEC 12207 Software Lebensdauerprozess
  • Richtlinien ausgegeben von den örtlichen Behörden

Empfohlene Test Austattung

  • Das kalibrierte System sollte mit genügend Kanälen ausgestattet sein, um die Temperatur und die relative Luftfeuchte RH% während des Prozesses genau zu überwachen und zu erfassen.
  • Benutzen Sie Thermoelemente oder andere Geräte mit hinreichender Genauigkeit in ausreichender Anzahl, um die Wassertemperatur innerhalb der Kammer genau zu überwachen und zu erfassen.
  • Die Kammer MIG/RIP muss den geltenden Vorschriften entsprechen und sollte innerhalb des letzten Jahres, vorzugsweise kürzlich auf Genauigkeit mit einem zertifizierten Temperaturstandard, abgeglichen worden sein.
  • Der Datenlogger sollte die Temperatur und die relative Feuchte RH% jedes Sensors in ausreichenden Abständen, die 1 Minute nicht überschreiten dürfen, während des ganzen Tests erfassen.

Empfohlene Richtlinien

  • Vor der tatsächlichen Temperaturverteilungsstudie sollte eine Standardisierung oder Kalibrierung in der Test-Kammer durchgeführt werden.
  • Eine Möglichkeit der Kalibrierung ist es, alle Sensoren zu bündeln und sie dann in der Nähe der bekannten MIG und ETI zu positionieren.
  • Überprüfen Sie die Genauigkeit der Sensoren gegenüber dem Referenzgerät (ETI). Jeder einzelne Sensor sollte nicht mehr als 0,3°C von der Referenz abweichen.
  • Der Spielraum sollte für alle Sensoren nicht mehr als 0,6°C betragen.
  • Die Anfangstemperatur sollte erfasst werden.
  • Ein ausreichende Anzahl von Temperatursensoren wird gewöhnlich in den Ecken und im Zentrum der Kammer positioniert.
  • Während des Hitzedurchdringungstests befinden sich die Temperatursensoren im Bereich des/r „kältesten Punkts/e“ und werden mit den Ergebnissen des Temperaturverteilungstests verglichen.
  • Die Produkttemperatursensoren befinden sich im Zentrum des Produkts („kältester Punkt“).
  • Benutzen Sie zwei Temperatursensoren für trocken/feuchte Messungen zur Kalkulation der relativen Luftfeuchte RH%.
  • Erhitzen Sie die Kammer auf dieselbe Temperatur wie sie für den tatsächlichen Prozess sein muss und gleichen Sie die Temperatur aus.
Methode

Methode

Auswählen des Systems
Der Vorteil eines Thermoelementsystems liegt darin, dass es immer ein Echtzeitsystem ist. Es kann jedoch zeitaufwendig sein die Thermoelemente zu montieren und zu vermeiden, dass sie während des Be- und Endladens beschädigt werden.

Ein kabelloses Datenerfassungssystem zeichnet die Daten auf und können nach dem Prozess auf den Computer heruntergeladen werden. Dies kann im Autoklaven einfacher und schneller positioniert werden. Um Echtzeitmessungen vorzunehmen, kann ein System wie das TrackSense® SKY Datenloggersystem verwendet werden. Ein weiterer Vorteil des TrackSense® Pro Systems ist die Möglichkeit der Verwendung von Doppelsensoren, womit Wärmeverteilung und –durchdringung gleichzeitig durchgeführt werden können.

Dokumentation - Standard ValSuite™ Reports

  • Kommentare:
    - Spezifikationen und Testaustattung
  • Limit Report:
    - Temperatur, relative Luftfeuchte RH, P0-Werte
  • Zeitmarkierungen:
    - Konditionierung, Trocknung, Räuchern, Farbauswahl, Kochen, Abkühlen
  • Erweiterter Validierungsreport:
    - Temperatur, relative Luftfeuchte, P0-Wert Bewertung der gesamten Prozesskriterien mit dem Befund bestanden/nicht bestanden
  • Statistikreporte:
    - Min, Max, Durchschnitt, Delta aller Parameter
  • Word Dokumente

ValSuite™ Beispiel Reports | Rauchkammern

Prozess Graph

Prozess Graph

Statistikreport

Statistikreport

Kommentare

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Zeitmarkierungen

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Dry-Wet Report

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