jpgFeature/sdesk 696 implement raw brick http

Geeignete Lösungen für Koch- und Rauchkammern

Für die Qualifizierung und Validierung von Koch- und Rauchkammern empfiehlt Ellab kabellose Datenlogger als geeignete Lösung. 

Erkunden Sie unsere Möglichkeiten und kontaktieren Sie uns um weitere Informationen zu erhalten.

Nähere Informationen
TrackSense® Pro Basic
TrackSense® Pro Basic

Starrer Temperatur-Doppelsensor

Wasserreservoir
Wasserreservoir

Koch- und Rauchkammern

Rauchkammern werden für Wärmebehandlungen genutzt und verleihen verschiedenen Lebensmitteln Geschmack, Farbe und Aroma. Sie werden für Schweine- und Rindfleisch, Würste, Geflügel, Fisch und Käse verwendet. Ein typischer Prozess beinhaltet fast alle der folgenden Schritte:

  • Konditionierung
  • Trocknung
  • Räuchern
  • Farbsatz
  • Kochen
  • Abkühlen / Feinbearbeitung

Die Kammertemperatur, die Produkttemperatur, die relative Luftfeuchte (RH%) und die Kalkulation des P0-Werts sind kritische Parameter für den Räuchervorgang.

Die zwei Arten des Räucherns, welche fast ausschließlich genutzt werden, sind Batch Koch-Rauchkammern und kontinuierliche Koch-Rauchkammern. Beide Systeme zirkulieren Luft zu den gewünschten Prozesskonditionen (Temperatur, Feuchte und Rauchdichte) über die Oberfläche der Produkte.


Batch Koch-Rauchkammern
Handelsübliche Kammern, die zumeist aus Edelstahl gefertigt sind, besitzen unabhängige Systeme für die Rauchentwicklung und zum Kochen. Es werden Raucherzeuger benutzt, die entweder Holzrauch oder Flüssigrauch verwenden. Gas-, Dampf- und Elektrizitätssysteme sind die am häufigsten verwendeten Heizquellen für Öfen. Aufwändige Lüftungsanlagen reduzieren die kältesten und wärmsten Stellen, um Unterschiede zwischen den fertigen Produkten zu reduzieren. Einschubschränke auf Rädern oder Schienen werden zur Unterbringung des Produkts verwendet und um die Bewegung dieser zu erleichtern.

Kontinuierliche Koch-Rauchkammern
In der kontinuierlichen Koch-Rauchkammer wird das Fleisch an Stäben und Hängevorrichtungen aufgehängt und dann durch die verschiedenen Zonen innerhalb der Rauchkammer (Räuchern, Erhitzen und Abkühlen) befördert. Im Anschluss an die Vorgänge in der Rauchkammer wird das Produkt für den Versand verpackt und gelagert. Eine Validierung dieser Produkte kann nur mit kabellosen TrackSense® Datenloggern durchgeführt werden.

Prozess

Temperature Distribution Test
Durch den Wärmeverteilungstest soll sichergestellt werden, dass in der Kammer eine einheitliche Temperatur herrscht. Er muss so ausgelegt sein, dass der Bereich mit der langsamsten Erhitzung innerhalb der Kammer („kältester Punkt“) lokalisiert wird.

Sobald dieser Bereich ermittelt wurde, sollte/n der/die Messfühler dorthin gerichtet werden, um die erforderlichen Parameter herauszufinden, damit auch dieser Bereich auf eine einheitliche Temperatur mit der Kammer gebracht werden kann.

Bei neuen Kammern und Kammern, die eine Reparatur oder Umgestaltung / Neukonstruktion erfahren haben sind Wärmeverteilungstests erforderlich. Es ist ebenfalls erforderlich, vorhandene Kammern mit einer vernünftigen Häufigkeit zu überprüfen.

Temperaturverteilungstests sollten in jeder einzelnen Kammer sowohl im leeren als auch beladenen Zustand durchgeführt werden.

Durch die komplexen Luftströme in Rauchkammern ist die Wärmeübertragung sowohl von der Temperatur als auch von der Strömungsgeschwindigkeit der Luft abhängig. Daher sollte in Betracht gezogen werden, die Prüfung der Wärmeverteilung mit Doppelsensoren, im Kern des Produktes sowie in der Umgebung der gleichen Stelle, vorzunehmen.

Heat Penetration Test
Der Zweck des Hitzedurchdringungstests ist es, dass Erwärmungs- und Abkühlungsverhalten des Produkts in einer bestimmen Kammer, zur Errichtung eines sicheren thermischen Prozesses, zu ermitteln. Er dient ebenso der Auswertung von Prozessabweichungen, um den „kältesten Punkt“ im Produkt zu finden und um sicherzustellen, dass alle Produkte wie vorgesehen erhitzt werden.

Der Wärmeverteilungstest sollte vor Beginn des Hitzedurchdringungstests abgeschlossen sein. Das Ziel bei der Durchführung dieser Studien ist es, das Worst Case Temperaturverhalten zu ermitteln, welches in der Produktion - beeinflusst durch das Produkt und den Prozess - eintreten kann.

Die Qualifizierung / Validierung einer kontinuierlichen Rauchkammer kann nur mit kabellosen TrackSense Datenloggern durchgeführt werden.

Herausforderungen

Herausforderungen

In der Lebensmittelindustrie werden täglich viele geräucherte Fleischprodukte mit unterschiedlichen Verfahrensparametern hergestellt, wodurch Produkte mit eindeutiger Identität entstehen. Dabei müssen jedoch einige kritische Faktoren periodisch überwacht und bewertet werden:

  • Zulässige Hitze in der Kammer bezüglich der Sicherheit und Qualität des Produkts
  • Exaktes Temperaturmesssystem wie z.B. E-Val™ Pro & TrackSense® Pro
  • Die P0-Wert Kalkulation des Produkts
  • Relative Luftfeuchtigkeitsmessungen (RH%); Beeinflussung der Farbe, Textur, Hauthaftung, Austrocknung sowie Aussehen der Produkte
  • RH% Messungen unter Verwendung der trocken/feuchten Bulb Technik (psychometrisch)
  • Die Qualifizierung und Validierung von kontinuierlichen Rauchkammern kann nur mit einem kabellosen TrackSense Datenlogger durchgeführt werden.

Hitzedurchdringung
Messungen im „kältesten Punkt“ eines Produktes stellen häufig eine Fehlerquelle dar. Ellab bietet eine große Auswahl an Fixierungen an, um die Reproduzierbarkeit für jedes Batch sicherzustellen.
 

Richtlinien

Vor der Durchführung jeglicher Messungen ist es ratsam zunächst das Equipment zu überprüfen, welches folgenden Kriterien entsprechen sollte:

  • ISO 9001 Zertifizierung
  • FDA 21 CFR 123 & 21 CFR 110
  • 21 CFR Part 11 Elektronische Signaturen
  • CE & UL Bewilligungen
  • cGMP oder GAMP5
  • ISO/IEC 12207 Software Lebensdauerprozess
  • Richtlinien ausgegeben von den örtlichen Behörden

Empfohlene Test Ausstattung

  • Das kalibrierte System sollte mit genügend Kanälen ausgestattet sein, um die Temperatur und die relative Luftfeuchte RH% während des Prozesses genau überwachen und erfassen zu können.
  • Benutzen Sie Thermoelemente oder andere Geräte mit hinreichender Genauigkeit und ausreichender Anzahl, um die Wassertemperatur innerhalb der Kammer genau überwachen und erfassen zu  können.
  • Die Kammer MIG/RIP muss den geltenden Vorschriften entsprechen und sollte innerhalb des letzten Jahres, vorzugsweise kürzlich, auf Genauigkeit mit einem zertifizierten Temperaturstandard, abgeglichen worden sein.
  • Der Datenlogger sollte die Temperatur und die relative Feuchte RH% jedes Sensors in ausreichenden Abständen, die 1 Minute nicht überschreiten dürfen, während des gesamten Tests erfassen.

Empfohlene Richtlinien

  • Vor der tatsächlichen Temperaturverteilungsstudie sollte eine Standardisierung oder Kalibrierung in der Test-Kammer durchgeführt werden, sofern ein Kabelsystem verwendet wird.
  • Eine Möglichkeit der Kalibrierung ist es, alle Sensoren zu bündeln und sie dann in der Nähe der bekannten MIG und ETI zu positionieren.
  • Überprüfen Sie die Genauigkeit der Sensoren gegenüber dem Referenzgerät (ETI). Jeder einzelne Sensor sollte nicht mehr als 0,3°C von der Referenz abweichen.
  • Die maximale Abweichung zwischen den Sensoren sollte 0.6°C nicht überschreiten.
  • Die Anfangstemperatur sollte erfasst werden.
  • Eine ausreichende Anzahl von Temperatursensoren wird gewöhnlich in den Ecken und im Zentrum der Kammer positioniert.
  • Während des Hitzedurchdringungstests werden die Temperatursensoren im Bereich des/r „kältesten Punkts/e“ positioniert und werden mit den Ergebnissen des Temperaturverteilungstests verglichen.
  • Die Produkttemperatursensoren werden im Zentrum des Produkts („kältester Punkt“) positioniert.
  • Benutzen Sie zwei Temperatursensoren für Trocken-/Feuchte- Messungen zur Berechnung der relativen Luftfeuchte RH%.
  • Erhitzen Sie die Kammer auf die gleiche Temperatur, die für den tatsächlichen Prozess vorgesehen ist und gleichen Sie die Temperatur aus.
Methode

Methode

Auswahl des Systems
Der Vorteil eines Thermoelementsystems wie E-Val™ Pro, liegt darin, dass es immer ein Echtzeitsystem ist. Es kann jedoch zeitaufwendig sein die Thermoelemente zu montieren und zu vermeiden, dass diese während des Be- und Endladens beschädigt werden.

Ein kabelloses Datenerfassungssystem wie TrackSense Pro zeichnet die Daten auf. Diese können nach dem Prozess auf den Computer heruntergeladen werden. Ein kabelloses Datenerfassungssystem kann in der Kammer einfacher und schneller positioniert werden. Um Echtzeitmessungen vorzunehmen, kann das TrackSense® SKY System verwendet werden. Ein weiterer Vorteil der TrackSense®  Systeme besteht darin, Doppelsensoren zu nutzen, welche eine gleichzeitige Durchführung von Wärmeverteilungs- und Durchdringungsmessungen ermöglichen.

Die Qualifizierung/Validierung von kontinuierlichen Koch- und Rauchkammern sollte vorzugweise mit kabellosen TrackSense Datenloggern durchgeführt werden.

Für die Validierung der Prozesse gemäß der vordefinierten Akzeptanzkritierien empfehlen wir unsere ValSuite™ Software.


Dokumentation – Standard ValSuite™ Reports

  • Kommentare:
    Spezifikationen und Testausstattung
  • Limit Report:
    Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit RH %, P0-Werte
  • Zeitmarkierungen:
    Konditionierung, Trocknung, Räuchern, Farbauswahl, Kochen, Abkühlen
  • Erweiterter Validierungsreport:
    Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit %, P0-Wert Bewertung der gesamten Prozesskriterien mit dem Befund bestanden/nicht bestanden
  • Statistikreport:
    Min, Max, Durchschnitt, Delta aller Parameter
  • Word Dokumente
ValSuite™ Software Report Koch- und Rauchkammer
Prozess Diagramm
Prozess Diagramm
Statistikreport

Statistikreport

Kommentare
Kommentare
Zeit Markierungen
Zeit Markierungen
Dry-Wet Report
Dry-Wet Report
LinkedIn
Youtube
Kontakt
Newsletter Sign up
Newsletter